意外に知らないお肉の話（牛肉編）ももにもいろいろあって・・・パート３

今回は「そともも」です。

皆さんにとってあまり馴染みのない部位だと思います。

そともも

なぜなら基本的には硬い部位になり、そもそもが焼肉屋さんが焼肉用としては提供していないのが一番の理由です。

逆にすき焼き用に加工されるもも肉といえば「そともも」が多いと思います。写真の細い部位が「シキンボ」といい、シキンボの方は特に固いお肉になるので、しゃぶしゃぶや切り落とし肉として加工されることが多いと思います。また、割としっかりした肉質なので、牛肉野菜巻き等の巻物には適したお肉になります。ロースで野菜巻きを作ろうとすると柔らかすぎて大変ですが、そとももなら十分耐えられますので、見た目も美しい野菜巻きが作れると思います。

専門店やスーパーなどではもものスライスとして購入できるのはほとんどがこちらの「そともも」になると思います。赤身と脂のバランスが良いお肉になりますので、ロースまでの脂はちょっと・・・という方はもものスライスを試してみてはいかがでしょうか？？

そとももはもうひとつの部位に分割でき、「はばき」「千本すじ」なんかで呼ばれたりします。

はばき

その名の通り、肉の中にすじがたくさん入っており、カレー、シチュー用なんかにカットされ、「すね肉」として提供される部位になります。肉の中に入っているすじは煮込むととろとろになり、すじ独特の味わいと食感が強いお肉になります。

コラーゲンを多く含みますので女性にはとてもうれしい食材ですよ！煮込み料理に使うことが多いと思います。しっかり出汁も取れるし、スープを味わう逸品に仕上げてくださいね！！

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意外と知らないお肉の話（牛肉編）ミスジってどこの肉！？

今回のお話は「ミスジ」です。

希少部位の代表みたいになってますが、まさに希少部位、牛１頭から２ｋｇ程度しかとれません。

ミスジ分割前

肩肉、ウデ肉などと呼ばれる肉を真ん中で分割するとミスジが見えます。肩肉は分割前は１０ｋｇ程度はある大きな肉なのですが、ミスジと呼ばれる部分は写真の部分だけです。

ミスジ成形後

成形前は上下にもすじがあり、真ん中のすじも含めて三本あることから、「ミスジ」と呼ばれるようになったようです。ほんと、肉の名前は見た目そのまんまが多いこと・・・

真ん中のすじはそのままでステーキや焼肉にすることが多いのですが、すじの硬さは気になりませんので、騙されたと思って一度ご賞味あれ。

ミスジ焼肉用

さて味や食感ですが、見た目のサシの多さの割にはあっさり食べられると思います。また、水分量が少ないお肉なので、焼きすぎないようにするのがポイントになります。焼肉用であればさっと火を通す程度、ステーキであればミディアムレア程度にとどめれば美味しく食べられます。

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意外と知らないお肉の話（牛肉編）ももにもいろいろあって・・・パート２

〇マル（シンタマ）

マルの元々の形はこんな形をしていてその名の通り丸いです。お肉の名前は割と見たまんまのものも多く、マルを分割してできる部位も見た目そのまんまだったりします。

マル（シンタマ）

分割してできる部位その１　シンシン

シンタマの芯だからシンシン！？だと思います・・・多分

シンシン

ラグビーボールの様な形のきれいな楕円形になります。写真の左上の方から肉の真ん中に太いすじが入り、右下に向かうほどすじが薄くなってきます。真ん中あたりからすじは気にならないほど薄くなりますので気になるほどではないと思います。

シンシンの断面

ラップでぐるぐる巻きにして、冷凍庫で少し固めてから切るときれいな円形のステーキが取れます。同じようなカットの仕方としてはランプステーキにも当てはまり、まん丸のステーキになっているのはこんなカットの仕方をしているからなんですね。

ちなみにですが、ローストビーフをおうちで作ったときに切りにくいなーと感じたことはありませんか？ローストビーフを作ったあと、ラップでぐるぐる巻きにして、冷凍庫で固めてから切ると、薄く切れ、見た目も良くなりますので是非試してみてくださいね。

シンシンはももらしい赤身の中にサシが入りやすく、バランスの良いお肉です。加工もしやすいお肉なので、しゃぶしゃぶ、うす切り、焼肉、ステーキなど、何にでも加工できます。パート１で出てきた「うちもも」とともにおすすめのお肉です。

分割してできる部位その２　カメノコ

カメノコ

こちらも見た目のまんま、カメの甲羅みたいだからカメノコ。シンシンよりも赤身が強く、大きな塊になるので、より赤身のももらしい味を堪能できる部位になります。繊維も一方向に入っているため、加工がしやすく、うす切り、しゃぶしゃぶ、焼肉、ステーキ、ローストビーフ用など何にでも加工されます。

分割してできる部位その３　トモサンカク（ヒウチ）

トモサンカク

カルビ編で出てきたお肉になるのでですが、もも部位にも関わらず、特にサシが入りやすい部位になり、焼肉屋さんによっては・・・ほにゃららカルビなんて名前で出てきたりします。でもそれほどサシが入りやすく、A４等級以上になると、サシの入り方はカルビやロースとひけをとりません。ただ、一頭の牛から２～３ｋｇ程度しか取れませんからかなりの希少部位になります。焼肉屋で見つけたらラッキーですよ♪♪

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意外と知らないお肉の話（牛肉編）ももにもいろいろあって・・・パート１

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今回はももです。ももは名前の通り後ろ足の部分でランプ、イチボ、内もも、マル、外ももの事を言います。一概にももといってもその特徴はそれぞれで、料理用途も様々なのがもも肉になります。

基本的には赤身の大きな塊で繊維が一方向に並んでいるので、ステーキや焼肉、うす切りなどに加工しやすいお肉です。

〇ランプ

サーロインに続くお尻の部位でもも部位ではもっともやわらかく、ステーキに適しています。

ランプ

ランプはさらにランボソとランプに分けられ、小ぶりなランボソがすじも少なく、ヒレのようにやわらかいお肉になります。以前はランボソをヒレと表示していたこともあったそうですよ・・・今はそんな事ないので安心してくださいね。

若干ランプよりもすじが入っているのが大きい塊のランプになります。よりやわらかいお肉を選ぶのであればランボソを見極める眼力をもってくださいね。真ん中にすじが入っていないのがたいたいランボソです。ランプであれば和牛でなくてもやわらかく食べられます。ホルスタインや輸入牛でもランプ表記のものは失敗はないと思います。

〇内もも

一番大きな塊が取れる部位で、繊維が一方向に並んでいるので加工がしやすい部位です。

内もも

手前側には血管が多く、ステーキにするには真ん中の大きな部分がおすすめです。和牛であればこんな見事なサシと厚みのあるステーキが味わえますよ。サーロインと違い赤身の美味しさを味わえる逸品です。

内ももはローストビーフ用にブロックで販売されることが多いお肉です。繊維が一方向に揃っているので仕上がりも美しくなります。大きな塊のため、すき焼きやしゃぶしゃぶ用にスライスされることも多く、もも肉の中では使い勝手の良いお肉です。

ランプとともに間違いのないお肉だといえます。

次はもも・・・パート２です。

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がんも不妊も治しちゃう！？ 足もみの魅力！！！

足もみって皆さんやってますか？

私はかれこれ２０年以上足もみのお世話になっています。

中でも近藤愛沙さんの本は１０年ぐらいは愛用して読んで使ってます。世界一痛いから効くというタイトルのように、自分でやってもかなり痛いですが、健康的に過ごせている毎日に一役買っているのではないかと思っています。

ご本人が足もみでがんを克服した経験をお持ちで、他にも痛風やてんかんも治っちゃうなんてエピソードも載っています。

芸能人にも近藤さんの治療院に通う方も多く、予約が本当に取れないお店のようです。ロンドンブーツの敦さんも定期的に通っているお店としても知られています。

本の内容はシンプルで、症状別にもむ箇所、力加減、時間などが書かれており、もんでみて痛い箇所、ゴリゴリする場所が老廃物がたまっていて、それを流すというもの。

私はお酒が好きなので肝臓、胆のうのツボはいつももむようにしてますし、肩が痛かったら肩コリのつぼ、疲れてたら疲れに効くツボなんかを良くもんでいます。

また逆にもんでみて痛い部分があったら、今日はここが疲れてるのかな？なんて調べ方もしています。使うものもシンプルで、足もみの本、足もみ棒、そして滑りを良くするクリームとこれで病院に行く回数が減れば安いものです。

タイトルにあるように、信じられないようないろいろな症状が改善しており、反射医学の奥深さを感じます。クリティカルな症状は西洋医学に頼るとして、予防医学の観点からも足もみを続けることをお勧めします。

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意外と知らないお肉の話（牛肉編）悩ましいバラ

バラって聞くと豚バラ肉を思い浮かべる方も多いと思います。そうです。あのバラです。お腹の周りのお肉で脂が多いお肉のイメージですよね？

ここでは前バラ、中バラ、外バラについて書いていきます。

まずは前バラ

前バラブリスケ

どうですか？バラのイメージよりもかなり赤身が強いお肉だと思います。

お肉の断面はこんな感じ。見た目の通り、若干肉質が粗く、カルビやロースなんかと比べると固いお肉になります。でも味が良いお肉ではあるので、赤身のお肉の味を楽しみたい方はおすすめのお肉です。歳をとると脂が苦手になったりしますしね（笑）

私も焼肉屋に行くとカルビなんかよりタンとハラミで十分というお年頃になりました(笑)

若干固いお肉なので、写真のように薄くスライスしてあるほうが食べやすいと思います。和牛はやわらかく食べられますが、国産牛（ホルスタイン）、輸入牛のブリスケ（この断面を良く覚えておいてくださいね）が薄い状態で提供されたら良心的なお店だといえます。

続いてはトモバラ（中バラ、外バラ）です。

トモバラ

画像のように脂とお肉が層になっており豚バラの三枚肉部分になります。カルビっぽいサシが良い具合に入っている部分と、前述のブリスケに近い肉質の部分と、まったく脂ばかりの部分と多岐に渡り、分割するのにかなり悩ましい部位になります。

なので焼肉屋さんによっては、このトモバラ部分をうまい具合に使い、カルビ、バラといった名称で出しています。歩留まり（お肉がどれだけとれるか）が悪いため、仕入れ値が他の部位に比べて悪いため、このトモバラをうまく使えるかで収益にも左右されます。

カルビってお肉は存在しない！？編で書きましたが、カルビは部位名ではありません。なので、見た目からいってカルビらしいのは三角バラとトモバラの一部って事になります。脂と赤身のバランスが素晴らしいですよね？

三角バラ

お値段が高いのでなかなか焼肉屋さんに行く機会も少ないとは思いますが、行かれた際はこれはカルビ、トモバラなんて推測しながらウンチクを語りながら食べるのも楽しいかもしれません。あまりウザくならないように気をつけてくださいね（笑）

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意外と知らないお肉の話（牛肉編） ロースって何？

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ロースって何と聞かれると、チコちゃんに叱られるではないですが、うーってなる人も多いと思います。ぼーっと生きている訳ではないですが、カルビ同様知らないことが多いのがロースです。英語のように思えますが実は和製英語で「ロースト」つまり、焼くのに適した肉ということに由来しています。一般的には肩ロース～リブロース～サーロインの部分をロースと呼ぶことが多いですね。

牛肉の部位

ちなみに英語では

肩ロース→チャックアイロール

リブロース→キューブロール

サーロイン→ストリップロインなんて呼んだりします。

それでは私がカルビ編でもお話してきたことと同様に焼肉屋で出会った「ロース」について記述していこうと思います。

リブロース

写真の中心部分、見事なサシが入っている部分がロース芯と呼ばれ、格付けに使われる部分になります。この部分のサシの入り方、歩留まり（お肉がどれだけ取れるか？）によってA5とかA４とかが決まります。

ロース芯の上の部分をリブキャップなんていって肉質が違うのが分かると思います。当然焼肉にもできるのですが、肉質の違いは味の違い・・・

個人的感想ですが、リブキャップは赤身のバラ（次のお話で書きます）に近い食感と味なのかと・・・リブロースはまさにロース・・・脂の甘味が楽しめる逸品です。

焼肉屋さんによってはスライスしてから焼肉カットにしているお店もあると思います。画像がないのでわかりにくいですが、リブロースの形のまま出てきたらスライスしたお肉です。

また面が大きいのでスライスすると見た目が良いのですき焼きにするには最適なお肉です。

ロースのうす切り

お次は肩ロースです。ロースよりも首側にあり、首側に近づくほど固い肉になっていきます。写真は肩ロースのちょうど真ん中部分でザブトン、とかハネシタとか呼ばれる部位で、肩ロースの中でももっとも焼肉に適した希少部位となります。

肩ロース

カットすると見事なサシが入り甘味の中にも赤身のうま味を感じられる最上級部位です。上ロースなんて名前でメニューに載ってたりしましたね。

ザブトン

ここまでがいわゆるロースですが・・・赤身ロースや、やみつきロースなんかのネーミングでメニューに載ってたりもするのがあります。冒頭で記述したように、定義があいまいなのもロースですが、カルビ同様見極めることができたらカッコいいですよね。

次はバラ編です。

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