意外と知らないお肉の話（牛肉編） ロースって何？

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ロースって何と聞かれると、チコちゃんに叱られるではないですが、うーってなる人も多いと思います。ぼーっと生きている訳ではないですが、カルビ同様知らないことが多いのがロースです。英語のように思えますが実は和製英語で「ロースト」つまり、焼くのに適した肉ということに由来しています。一般的には肩ロース～リブロース～サーロインの部分をロースと呼ぶことが多いですね。

牛肉の部位

ちなみに英語では

肩ロース→チャックアイロール

リブロース→キューブロール

サーロイン→ストリップロインなんて呼んだりします。

それでは私がカルビ編でもお話してきたことと同様に焼肉屋で出会った「ロース」について記述していこうと思います。

リブロース

写真の中心部分、見事なサシが入っている部分がロース芯と呼ばれ、格付けに使われる部分になります。この部分のサシの入り方、歩留まり（お肉がどれだけ取れるか？）によってA5とかA４とかが決まります。

ロース芯の上の部分をリブキャップなんていって肉質が違うのが分かると思います。当然焼肉にもできるのですが、肉質の違いは味の違い・・・

個人的感想ですが、リブキャップは赤身のバラ（次のお話で書きます）に近い食感と味なのかと・・・リブロースはまさにロース・・・脂の甘味が楽しめる逸品です。

焼肉屋さんによってはスライスしてから焼肉カットにしているお店もあると思います。画像がないのでわかりにくいですが、リブロースの形のまま出てきたらスライスしたお肉です。

また面が大きいのでスライスすると見た目が良いのですき焼きにするには最適なお肉です。

ロースのうす切り

お次は肩ロースです。ロースよりも首側にあり、首側に近づくほど固い肉になっていきます。写真は肩ロースのちょうど真ん中部分でザブトン、とかハネシタとか呼ばれる部位で、肩ロースの中でももっとも焼肉に適した希少部位となります。

肩ロース

カットすると見事なサシが入り甘味の中にも赤身のうま味を感じられる最上級部位です。上ロースなんて名前でメニューに載ってたりしましたね。

ザブトン

ここまでがいわゆるロースですが・・・赤身ロースや、やみつきロースなんかのネーミングでメニューに載ってたりもするのがあります。冒頭で記述したように、定義があいまいなのもロースですが、カルビ同様見極めることができたらカッコいいですよね。

次はバラ編です。

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