今回はももです。ももは名前の通り後ろ足の部分でランプ、イチボ、内もも、マル、外ももの事を言います。一概にももといってもその特徴はそれぞれで、料理用途も様々なのがもも肉になります。
基本的には赤身の大きな塊で繊維が一方向に並んでいるので、ステーキや焼肉、うす切りなどに加工しやすいお肉です。
〇ランプ
サーロインに続くお尻の部位でもも部位ではもっともやわらかく、ステーキに適しています。
ランプはさらにランボソとランプに分けられ、小ぶりなランボソがすじも少なく、ヒレのようにやわらかいお肉になります。以前はランボソをヒレと表示していたこともあったそうですよ・・・今はそんな事ないので安心してくださいね。
若干ランプよりもすじが入っているのが大きい塊のランプになります。よりやわらかいお肉を選ぶのであればランボソを見極める眼力をもってくださいね。真ん中にすじが入っていないのがたいたいランボソです。ランプであれば和牛でなくてもやわらかく食べられます。ホルスタインや輸入牛でもランプ表記のものは失敗はないと思います。
〇内もも
一番大きな塊が取れる部位で、繊維が一方向に並んでいるので加工がしやすい部位です。
手前側には血管が多く、ステーキにするには真ん中の大きな部分がおすすめです。和牛であればこんな見事なサシと厚みのあるステーキが味わえますよ。サーロインと違い赤身の美味しさを味わえる逸品です。
内ももはローストビーフ用にブロックで販売されることが多いお肉です。繊維が一方向に揃っているので仕上がりも美しくなります。大きな塊のため、すき焼きやしゃぶしゃぶ用にスライスされることも多く、もも肉の中では使い勝手の良いお肉です。
ランプとともに間違いのないお肉だといえます。
次はもも・・・パート2です。